terça-feira, 14 de dezembro de 2010

ENFIM GESTORES

Por Maura Tescarolo
A princípio, todos entranhos e cheios de perguntas a serem respondidas. Esse era o perfil da 1ª turma de Gestão Gastronômica e Hoteleira. Todos vindos de caminhos diferentes (tínhamos arquiteta, administradores, formados em computação, em turismo, gastronomia). E com o tempo, nos tornamos uma grande equipe fusion (termo utilizado na gastronomia para definir a união de mais de um tipo de cozinha ou técnica gastronômica).

Conseguimos respostas às perguntas iniciais. Criamos outra novas, e algumas até já foram respondidas. O que deseja-se, é que o ciclo de sempre irmos em busca de novidades não se acabe.

Na apresentação dos artigos científicos ficou claro o que cada um absorveu durante todo esse período. Um abordou a gastronomia jornalística, outro foi para a elimentação hospitalar. Tivemos uns componentes ousados que resolveram bisbilhotar o trabalho alheio fazendo estudos de casos e outro que até remaram contra a maré clássica da harmonização! E não pode-se deixar de comentar aqueles que tiraram proveito para melhorar sua empresa ou dividirem entre os colegas as maravilhas pela qual a mente consegue permear.

Deve-se manter como idéia primordial, que esse encontro tenha se tornado o marco inicial de eternas fusões entre os participantes dessa equipe. Seja para projetos em conjunto, ou individualmente.

Que os colegas dessa turma aproveitem para mudar o mercado de trabalho na gastronomia, na hotelaria e nas áreas relacionadas através de novas idéias, exemplos e ousadias! Podendo-se dizer: Enfim gestores!!!!!

terça-feira, 30 de novembro de 2010


Fantástico Mundo da Coquetelaria!
Joel Veloso*


Na coquetelaria, a palavra Cocktail (rabo de galo) é usada para designar a mistura de duas ou mais bebidas. Como exemplo, podemos dizer que a Vodka adicionada ao suco de limão é um coquetel. Diferente disso, a palavra drink é usada para bebidas servidas sem nenhuma mistura. Como no exemplo citado, a Vodka servida pura é um drink. 

Alguns dizem que a origem dos coquetéis deve-se ao costume de a dona de uma taberna utilizava misturar as bebidas com o intuito de disfarçar o odor das bebidas, para consumo, na época da lei seca.  Mas, a história mais usada é que, nas famosas rinhas ( brigas de galo ), o dono do galo vencedor tinha direito a arrancar as penas do rabo do galo perdedor, e usava essas penas para misturar as bebidas dentro de uma taça, fazendo um brinde à saúde da calda do galo: (tomemos uma bebida à saúde da calda do galo) e usava essas penas para decorar seus coquetéis.
  
Beba também com os olhos

Na gastronomia, é de suma importância a preocupação com o visual para o consumo dos pratos: come-se, primeiro, com os olhos. Na coquetelaria não é diferente: a escolha dos ingredientes é responsável pela cor ou o contraste final; a escolha da taça, na decoração, ou até mesmo a cor do canudo pode vir a influenciar, valorizar e  induzir ao consumo da bebida.

É claro que um bom coquetel é formado por um conjunto de aroma, sabor e visual. Porém, é importante que o retrogosto (gosto final que fica de uma bebida na boca) seja o mais agradável possível, o que faz com que se tenha vontade de saboreá-lo novamente.

O nome Beba também com os olhos surgiu com a preocupação de valorizar o visual dos coquetéis, da mesma forma que a gastronomia valoriza a apresentação de todos os seus pratos da culinária regional, nacional e internacional, sempre trabalhando as combinações de cores de iguarias com molhos, guarnições e até mesmo a louça usada para o estímulo ao consumo.

Pode-se comparar a coquetelaria com a gastronomia também da seguinte maneira:
É como você monta seu prato em um “self-service”, procurando colocar somente os produtos que lhe agradam. Assim, a mistura de produtos que lhe agradam em uma taça é a certeza de uma aceitabilidade da bebida e sua satisfação pessoal pela criação de sua bebida personalizada.


Minhas Receitas



Apresento, a seguir, as receitas de coquetéis criadas por mim evidenciando diversos motivos. Alguns deles participaram em concursos (certames) dentro do estado de Minas Gerais, outros, dos estados da Bahia, São Paulo, Pará e Espírito Santo, sempre alçando boas colocações. Nesses diversos concursos, dois coquetéis tiveram primeira colocação e um outro alcançou o segundo lugar.

Outros coquetéis foram criados para comporem uma carta de bebidas em que havia a seguinte orientação para o cliente: “Peça ao barman o coquetel de sua criação!”.

Assim, são várias as situações que exigem o uso da criatividade para se lançar novos coquetéis. Vale lembrar que nem todos coquetéis criados terão cem por cento de aprovação. É natural que um coquetel tenha uma aceitação maior ou menor pelo consumidor ou conviva que, em alguns casos, considera o coquetel forte, ácido, seco ou amargo, pois é natural que cada um tenha seus gostos e opinião própria.

Na verdade, Alimento e bebida tem tudo a ver com seu estado de espírito. Por isso, quando abrir sua geladeira e tiver cerveja gelada, um suco já aberto ou uma garrafa de vinho também aberta, experimente tomar uma cerveja de modo diferente: misture um pouco do suco e do vinho dando um gostinho do vinho e do suco a essa cerveja. Você acabou de criar um novo coquetel! Usando a criatividade, batize-o como quiser! 
 
“Criar coquetéis é uma arte bem gostosa, para os amantes de uma boa e moderada degustação etílica”.Joel Veloso



cheers, salut, tim-tim, saúde!



Estrada Real

Coquetel criado para representar Minas Gerais em um concurso de alunos do Senac de todo o Brasil, recebendo o título de Campeão do torneio. Seu nome surgiu do resultado do trabalho que todos os órgãos ligados ao turismo estadual vêm fazendo para valorizar a nossa história do percurso do ouro que liga Minas ao Rio de Janeiro.
 
Ingredientes
  • 1/3 da dose de cachaça
  • 1/3 da dose de água de coco
  • 1/3 da dose de licor de tangerina
Modo de Preparo
Coloque os ingredientes dentro do copo de bar (mixing glass) com gelo e misture os ingredientes até gelar. Sirva em uma taça ‘short drink’, já decorada.
 
Decoração
Coloque, em um prato, um pouco de coco ralado; umedeça a borda da taça no xarope de groselha e leve ao coco ralado para crustar. Espete uma cereja em um gomo de tangerina com um palito e, a nela, uma flor de Capuchinha(flor comestível). Faça um corte no gomo de tangerina e encaixe-o na borda da taça. Acrescente uma cereja solta no fundo da taça.



 Magia de Minas

Coquetel criado para representar Minas Gerais no Concurso Nacional de Coquetelaria em São Paulo, na categoria profissional e obteve a  segunda colocação.
Categoria: Long drink
Modalidade: Batido/Montado
Finalidade: Refrescante




Ingredientes
·         01 dose de cachaça
·         1/2 dose de Curaçau blue
·         01 colher de leite condensado
·         03 doses de suco de tangerina
·         1/4 da dose de leite de coco
                            
Modo de Preparo
Bata em uma coqueteleira, com gelo, a cachaça, o leite condensado e o curaçau. Sirva em um copo ‘tumbler longo’ com pedras de gelo; complete-o com o suco de tangerina, despejando, também, bem devagar, o leite de coco por cima do suco e decore.

Decoração
Em um gomo de tangerina, espete uma cereja e, nela, espete um galho de hortelã. Espete na tangerina, também, uma Sombrinha para Coquetel. Faça um corte no gomo de tangerina e coloque-o na borda do copo. Em um canudo, coloque uma vela de estrelinha para bolo, que será acessa na hora de servir. Sirva com canudo.




Moreka Blue

Esse coquetel foi criado para compor uma carta de bebidas de estabelecimento em Belo Horizonte. O proprietário solicitou que se criasse um coquetel tropical. Dentre os diversos coquetéis apresentados, o Moreka blue foi o que mais lhe agradou. Hoje, esse coquetel faz parte da carta de bebidas desse estabelecimento.
Categoria: Long Drink
Modalidade: Montado
Finalidade: Refrescante

Ingredientes
 ·         01 dose de Rum Carta Branca
·         1/2 dose de Curaçau Blue
·         01 lata de soda limonada

Modo de Preparo
Coloque, em copo ‘tumbler longo’, bastante gelo e acrescente o Rum e o Curaçau Blue; mexa para misturar os ingredientes. Complete o copo com a soda limonada, misturando novamente e decore.

Decoração
Corte uma rodela de limão e um pedaço da poupa da casca. Espete uma cereja em um palito e perfure a poupa e a rodela, fazendo com que a cereja fique entre elas; faça um corte na rodela de limão e coloque-a na borda da taça. Sirva com canudo.



* Joel Veloso è professor de Coquetelaria há 20 anos e consultor na área de A&B em Belo Horizonte. 








quinta-feira, 11 de novembro de 2010

Visita à Salumeria Chiari

No último dia 04 visitamos a produção de embutidos italianos da Chácara Chiari. O chef Carlos Chiari é conhecido nacionalmente por seus embutidos ricos em sabor e qualidade. Durante a visita, conhecemos as instalações e degustamos 5 tipos de embutidos:



1- Prosciutto Crudo: coxa traseira suína temperada com sal. Original da Província de Parma, região da Emília Romana.

2- Speck: coxa traseira suína temperada com sal e 12 especiarias. Original da Província do Alto Adige, região de Trentino.

3- Culatello: área superior do pernil traseiro temperado com sal, alho e vinho branco. Original da Província de Parma, região da Emília Romana (cidade de Zibello).

4- Capocollo: cabeça de lombo temperada com sal e pimenta do reino. Original de diversas cidades da Itália.

5- Salame: pernil e cabeça de lombo temperados com sal, alho, pimenta-do-reino e noz moscada. Original de diversas cidades da Itália.



Além dos deliciosos presuntos, degustamos as seguintes cervejas:

1- Eisenbahn Natural: primeira cerveja orgânica do Brasil. Pilsen, 4,8%.

2- Colorado Cauim: contém féculo e mandioca. Pilsen, 4,0%.

3- Eisenbahl Weizenbier: cerveja de trigo. Weiss Ale, 4,8%.

4- Colorado Appia: cerveja de trigo com um toque de mel de laranjeira. Weiss, 4,5%.

5- Estrada Real Ipa Falke Bier: cerveja escura. India Pale Ale, 7,5%.

6- Falke Bier Ouro Preto: cerveja escura, com aromas de café e chocolate. Dunkel: 4,5%.




Quer saber mais? Navegue por:

Chácara Chiari
Eisenbahn
Cervejaria Colorado
Falke Bier Cerveja Artesanal

quarta-feira, 10 de novembro de 2010

Cozinha Internacional

No dia 30 de outubro tivemos nossa aula prática de Cozinha Internacional com o Prof. Anderson Silva. Os pratos desenvolvidos foram sugeridos pelo professor, que forneceu as fichas técnicas e nos orientou durante a manhã de sábado. O resultado pode ser conferido nas fotos abaixo. Agradecemos a todos pelo empenho!


Salada verde ao molho pesto e souté de legumes a moda mediterrânea
 Surubim ao creme de champignon
 Filet mignon em dueto de funghi com risotto de maçã verde e rúcula
 Salmão romano e arroz com castanhas e alho poró
 Lombo ao molho de mel e mostarda
Manga e maracujá com ganache

quarta-feira, 29 de setembro de 2010

Belo Horizonte, capital da cachaça

Belo Horizonte já é conhecida como a capital dos bares e agora quer o título de capital da cachaça. No último dia 13, primeiro Dia Mundial da Cachaça, foi lançado em BH o Cachaçatur, uma parceria entre a Belotur e a Abrasel. Além de divulgar o produto local, os organizadores pretendem impulsionar os estabelecimentos comerciais do ramo.

O Cachaçatur é um roteiro dedicado ao consumo da cachaça de alambique e reforçar a sua ligação à gastronomia. Nos restaurantes participantes, além da carta com mais de 30 rótulos, com indicações de origem, cor, teor alcoólico e armazenagem, também são oferecidos drinks e pratos a base de cachaça e menu degustação.

Nesta primeira edição estão participando 16 restaurantes, 5 lojas especializadas e 4 alambiques. Confira a lista a seguir:

 - Restaurantes:
Alambique Butiquim Mineiro
Alambique Cacharia e Armazém
Brothers Beer
Buteco do Maranhão
Butiquim O Inusitado
Chef Túlio Internacional Butikim
Clube Mineiro da Cachaça
Mixido Bar e Restaurante
Parrillero
Restaurante Jardim de Minas


- Lojas e Alambiques
Barril 514
Butique da Cachaça
Cachaça Germana
Cahcaçaria Áurea Custódio
Distribuidora Lippe
Distribuidora Savana
Doces de Minas
Prazer de Minas
Ronaldo Licores e Cachaça
Vale Verde Parque Ecológico


Cachaçatur
14 de setembro a 31 de dezembro de 2010
Belo Horizonte- MG

terça-feira, 21 de setembro de 2010

Circuito Gastronômico da Pampulha

Venha conhecer os sabores da Pampulha!

De 14 de setembro a 30 de novembro acontece na Pampulha  o Circuito Gastronômico da Pampulha.

Cadastre no site e concorra ao guia do circuito (100% de desconto para o acompanhante).

 

Confira a lista dos restaurantes participantes:


 - Anella Ristorante
- Burgueria Original
- Café Paddock
- Des Amis Bistrô
- Paladino
- Parrillero
- Quintal
- Verde Essencial Bistrô
- Xapuri


quinta-feira, 16 de setembro de 2010

Cursos Gratuitos

Com a colaboração de alguns colegas, listamos abaixo alguns cursos gratuitos que estão sendo oferecidos em Belo Horizonte ou a distância. Não percam a oportunidade!!!

Capacitur 
(CDL/ Fatec/ Belotur/ PBH/ Abrasel)

Curso: Qualificação Empresarial (50h, presencial e virtual)
Local de realização: CDL Av. João Pinheiro, 515 - Funcionários
Contato: 3249-1845 / 3249-1838


Capacitação em Turismo 
(Ministério do Turismo/ Fundação Universa)

Cursos:
- Atendimento ao turista: meios de hospedagem
- Animação recreativa e cultural
- Atendimento ao turista: atrativos turísticos
- Atendimento ao turista: bares e restaurantes
- Cerimonial e protocolo para eventos
- Como atrair o turista para seu negócio e para a sua cidade
- Como buscar linhas de crédito para o turismo
- Como comunicar e se relacionar com o turista
- Cultura brasileira e o futebol
- Gastronomia e cultura
- Meio ambiente e sustentabilidade
- Noções de higiene e segurança alimentar
- Operação e recepção de hotéis e pousadas
- Produção e gestão de eventos
- Recepcionista de eventos
- Serviço de salão - garçom e barman
- Técnicas de vendas e negociação para pequenos negócios
- Turismo e hotelaria para eventos
- Turismo e meio ambiente


Cursos de atualização FGV
(FGV/ OCWC) 

Tópicos temáticos introdutórios na área de Gestão Empresarial (5h)
- Balanced Scorecard
- Conceitos e princípios fundamentais do direito tributário
- Consultoria em investimentos financeiros - intermediação financeira
- Direito do trabalho - contratação do trabalhador
- Fundamentos da gestão de custos
- Gestão de pessoas - motivação nas organizações
- Processo de comunicação e comunicação institucional
- Estratégias de empresas - introdução à administração estratégica
- Gestao ambiental e desenvolvimento sustentável - história da questão ambiental
- Gestão de marketing - produto, marca, novos produtos e serviçoes
- Gestão de tecnologia de informação - TI nas organizações: estratégias e conceitos
- Técnicas de Gerência de Projetos - Gerenciamento do Escopo do Projeto 

Tópicos temáticos introdutórios na área de Metodologia (5h)
- Metodologia de pesquisa - conhecimento, saber e ciência
- Metodolodia do ensino superior - universidade e sociedade

Cursos em áreas de conhecimento diversas (15h)
- Ciência e tecnologia
- Diversidade na organização
- Ética empresarial
- Recursos Humanos

segunda-feira, 13 de setembro de 2010

Visita técnica: Super Nosso

Concluimos mais uma disciplina do nosso curso, Sustentabilidade e Gastronomia. Encerramos com uma visita técnica  na primeira loja verde da América Latina, o Super Nosso Gourmet. Agradecemos aos funcionários que nos receberam e a Prof. Débora Vallory pela iniciativa.



Mas o que seria uma loja verde?

- O projeto conta com sistemas que reduzem do consumo de energia e água
- Os equipamentos de energia fazem uso do gás 404, que reduz a emissão de CO2
- Os carrinhos e uniformes são produzidos com garrafas pet recicladas
- As gôndolas são feitas com madeiras de reflorestamento
- Coleta seletiva, coleta de óleo de cozinha e papa pilhas.



Super Nosso Gourmet
Endereço: Av. Senhora do Carmo, 2.780
Telefone: (31) 3264-1789 / (31) 3264 1371 / Fax: (31) 32643768
Gerente: Mauricio Moreira
Supervisor: Wenilton
Gerente de Atendimento: Cristiane Prado, Solange Casemiro
Horário de Funcionamento: Segunda a Sábado de 07:30 as 23:00 Domingo de 08:00 as 22:00

quarta-feira, 8 de setembro de 2010

Restaurant Week pela primeira vez em BH


O Restaurant Week surgiu em Nova York em 1992 e é um sucesso desde então. Acontece em mais de 100 cidades ao redor do mundo e no Brasil grandes capitais como São Paulo, Recife e Rio de Janeiro já sediaram este evento.

Em Belo Horizonte acontece pela primeira vez entre 20 de setembro e 3 de outubro de 2010. Ainda tímido, somente 23 casas participarão do evento (em São Paulo são 200 casas). Menus completos (entrada, prato principal e sobremesa) serão oferecidos por preços reduzidos no almoço e jantar (R$28,50 e R$40,00). A cada refeição vendida será doado R$1,00 para a Casa de Apoio Aura.

Confira a lista dos participantes:

Mesa Bistronomique
Applebee’s
Badejo
Bistrô da Matilda
D’Istinto
Fabbrica Spaghetteria
Feliz
Ficus
Haus München
Hermengarda
La Milonga
La Pasta Gialla
Saatore
La Traviata
Maharaj
Matusalém
O Dádiva
Stórica
Tavola
The Art from Mars
Tradição de Minas
Via Destra
Vinícius

segunda-feira, 19 de julho de 2010

Fotos da Visita ao Hotel Grogotó

Visita ao Hotel Grogotó


No último fim de semana visitamos o Hotel Grogotó. Além da visita técnica, participamos do Curso de Etiqueta à Mesa com o Prof. Flávio Augusto (foto). Agradecemos a cordialidade de todos os funcionários e alunos do hotel e esperamos revê-los em breve!

terça-feira, 13 de julho de 2010

Pratos desenvolvidos pelos alunos na aula do Chef Túlio

Grupo 1





















Entrada: Rocambole de Frango

Prato Principal: Costelinha de Porco ao molho roux com arroz com açafrão e tomates verdes

Sobremesa: Banana assada com geléia de jabuticaba





Grupo 2



















Entrada: Salada de pimentões

Prato principal: Costelinha de porco com angu

Sobremesa: Mousse de Jabuticaba





Grupo 3





















Entrada: Iscas de frango ao molho de mel e mostarda

Prato principal: Bife à rolê ao molho do chef

Sobremesa: Banana com geléia de pimentão vermelho

segunda-feira, 12 de julho de 2010

Aula Prática com Chef Túlio



No último sábado, dia 10, tivemos a nossa primeira - e tão esperada- aula prática na cozinha do Senac Tupinambás. Tivemos a grande oportunidade de ter a primeira aula ministrada pelo Chef Túlio, do Chef Tulio Internacional Butikim, a quem agradecemos a presença e disposição em nos ajudar e ensinar. Agradecemos ainda à Cynthia e à Prof. Elaine pela oportunidade.

quarta-feira, 7 de julho de 2010

Visita ao Hotel Grogotó



Programação
Data: 17 e 18 de julho de 2010

17/07/10, sábado
6:30h: Partida do ônibus (sem atrasos!)
9:00h: Chegada no hotel
9:10h: Divisão dos grupos
9:15h: Visita aos setores

12:00h: Check in
12:30h: Almoço

14:00h: Mini curso

20:00h: Jantar

Noite: LIVRE!!!! (Interessados na Programação Cultural favor falar com Marcelo Fratezzi ou consultar o site do Festival da Loucura).


18/07/10, domingo

Manhã: livre!
Check out às 10:00h e café da manhã de 6:00h às 10:00h.

terça-feira, 6 de julho de 2010

Enoteca Decanter


Degustação de Vinhos

abril 2010
Enologia e Enogastronomia
Prof. Miriam

Salão do Turismo


Visita ao Salão do Turismo

Minascentro
abril 2010

Casa do Vinho


Visita à Casa do Vinho

abril 2010
Enologia e Enogastronomia
Prof. Miriam

Análise Sensorial UNA


Trabalho de Análise Sensorial

UNA
março 2010
Prof. Daniela

Análise Sensorial


Aula de Análise Sensorial

março 2010
Prof. Daniela

Gran Sapore Toshiba


Vista técnica ao restaurante Gran Sapore

Toshiba, Contagem
fevereiro 2010
Higiene e Segurança Alimentar
Prof. Raquel

Othon Palace Afonso Pena


Visita ao Hotel Othon Palace

novembro 2009
Gestão de Empreendimentos Hoteleiros
Prof. Sandra